70年前“开国第一宴”都吃了啥，又是谁做的呢？

1949 年10 月1 日，开国大典结束后，新成立的中央人民政府在北京饭店举行了有600 余位宾客参加的新中国第一次国庆招待会，史称“开国第一宴”。

“开国第一宴”在哪举办？

北京饭店位于北京市中心，毗邻紫禁城，漫步五分钟即抵天安门。1900年，两个法国人在北京东交民巷外国兵营东面开了一家小酒馆，并于次年搬到兵营北面，挂上了“北京饭店”的招牌。1903年，饭店迁至东长安街王府井南口，即饭店现址。1907年，中法实业银行接管北京饭店，并改为有限公司，将它办成了京城首屈一指的高级饭店。

法国人于1917年在原本的五层红砖楼房（现北京饭店新大楼旧址）的西边又盖了一座七层高的法式洋楼（现称中楼），在一层的北面建有一个可供300至400人用餐的西餐厅，其中在西餐厅南面又建有一个可供200至300人跳舞的舞池，舞池木质地板下铺有软弹簧，人们翩翩起舞时，木质地板便轻轻地颤动，不伤人脚。在舞池的东边还有一个很大的前厅大堂，也可容纳200至300人休息。如举行有上千人参加的大宴会，便可把西餐厅的大门打开，这样西餐厅和舞池与前厅大堂三处自然相连成为了一个整体。

▲ 北京饭店的六层观景平台，这里可以俯瞰故宫紫禁城

抗战胜利后，北京饭店由国民党北平政府接收管理。1949年1月31日北平和平解放，北京饭店隶属于政务院（1954年改为国务院）机关事务管理局。“开国第一宴”的地方，据考是在法式七层洋楼的前厅大堂和舞池与西餐厅相连在一起的这个大地方，这个绝妙的位置，摆满10人大餐桌，大约可供千人同时用餐，纵观1949年的北平城在哪也找不到这么大的餐厅了，所以“开国第一宴”主席台一定是设在面北朝南的西餐大厅里。

“开国第一宴”吃什么菜系？

对北京饭店来说，不仅办“开国第一宴”是头一回，就是办如此正规的大型中餐宴会也是首次。当时的“宴会总管”由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任，他在北京饭店长期任宴会总管一职，对业务比较精通。为了办好这次国宴，北京饭店的领导可算是费尽了心思。时任政务院（现在的国务院）典礼局局长的余心清亲自出马，他是新中国留用的礼宾专家，对北京餐饮业了如指掌，哪家饭馆是什么风味，有哪些招牌菜，有多少位名厨，经营情况如何，他都如数家珍，娓娓道来。

▲中华人民共和国中央人民政府公告（1949年10月1日）

考虑到出席这次国宴的宾客来自五湖四海，周恩来同志决定选用兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜招待客人。但当时的北京饭店缺乏中餐的制作经验，过去北京饭店一直经营西餐，只有在国共谈判时，才专门从泰丰楼饭庄请过来几位中餐厨师。于是，经周恩来亲定，北京饭店专门从京城有名的淮扬饭庄——“玉华台”调来淮扬菜名厨为“开国第一宴”掌勺。

说起玉华台饭庄，创办于1921年，开设在北京王府井大街北面的八面槽锡拉胡同，创建人马玉林，原是杨士骢的家厨。杨士骢，祖籍泗洲（即今盱眙县），是光绪癸巳举人，历任候补四品京堂，广东补用道，京奉铁路总办，放山西巡盐道，民国初年当选多届众议院议员。其祖父漕运总督杨殿邦驻节淮安，逝于任上，其家定居淮安府城山阳县（即今淮安区）更楼东街已三世。

▲淮扬菜厨师

十九世纪下半叶，太平天国运动席卷东南，漕粮转海运，河道失修，尤其是津浦铁路开通后，淮安政治经济地位一落千丈，餐饮市场需求萎缩日渐式微。在庞大的淮厨队伍举步维艰亟需向外谋求生路的窘境中，淮安持续出现“要厨子，带厨子，送厨子”三股风，杨氏一门是大力推动者，不仅向宫里及庆亲王、李鸿章、袁世凯等王公大臣推荐了一大批淮厨，兄弟子侄中20多人出任外交使节，开始将淮厨带出国门。

淮厨顶尖高手则大多靠官场人脉涌向京津发展。马玉林即个中翘楚，他虽已自立门户，但和老东家仍然关系密切，由杨士骢手题“玉华台”金字招牌可略见一斑。如今，有着90 余年历史的北京老字号饭庄——玉华台，依然以它特有的古朴风韵接待着众多宾客。

▲淮扬菜作品

“开国第一宴”由谁制作？

既然“开国第一宴”，在新中国的历史上应享有重要的地位和重大影响力，那么国宴烹饪菜肴的制作者，就应该在中国烹饪史上留下美名。

《北京饭店史闻》记载：“1949年6月，北京解放不久，党中央邀请各民主党派、人民团体、少数民族、海外华侨等130多人来北京，参加新政治协商会议筹备会，共同商讨建国大计。为了接待好这些住店代表，饭店现从坐落在锡拉胡同的‘玉华台’饭庄聘请了朱殿荣、王杜堃、孙久富等9位厨师。‘玉华台’是地道的淮扬风味，专门做大菜筵席的高级饭庄，在过去的北平颇有名气，来的这几位厨师也各有擅长……1949年开国大典的盛大宴会，就是完全用淮扬菜举办的。” 

▲大煮干丝、平桥豆腐羹

那么，书中只记载了“开国第一宴”中3个厨师的名字，另外6人是谁呢？从新中国成立后经周恩来同志亲自任命的首任北京饭店经理王靭手迹和盖章的“北京饭店职工1949年10月上半月薪饷领收证明册”可知，经手制作“开国第一宴”的淮扬菜9位厨师是：朱殿荣（领小米175斤）、王杜堃（领175斤）、李福连（领165斤）、杨啓荣（领165斤）、孙久富（领165斤）、王斌（领150斤）、李世忠（领150斤）、杨啓富（领140斤）、景德旺（领140斤）。以上9人的名字下都盖着各种样式的私人朱红色印章。此册最后一页标明“以上小米价格按每斤人民劵壹佰玖拾伍元计算(旧版人民币) ”。

其中：主厨朱殿荣，1913年生于江苏淮安县。兄弟四人，他排行老大（老二朱殿华学理发手艺，在北京饭店给周恩来总理理过20多年发；老三朱殿富、老四朱殿贵也成了大厨，分别就职于北京和平饭店和前门饭店）。朱殿荣14岁到北京玉华台饭庄，拜马玉林为师学艺，练就了做大菜和筵席的两大过硬本领。

他特别擅长用大锅烧菜，即使是几百人的大型宴会，他也可用一口大锅一次烧出，下料果断，口味极准。他精通淮扬菜的煨、焖、烧、炖等技法，代表菜有烧狮子头、烧四宝、全家福等，均富有浓郁的江淮特色。他36岁时，即1949年9月后半月调入北京饭店当厨师长，筹备主理开国第一宴（因为他10月份在北京饭店领的第一笔薪资175斤黄小米注明是半个月的薪酬）。

▲ 扒烧整猪头、松鼠鳜鱼

“开国第一宴”都有哪些菜？

开国第一宴并不是大家所想象的那样神秘，用的也不是高档华贵的原料，在今天的一些饭店、餐厅都能吃得到。郑连富曾回忆说：“时间虽然过去了60 多年，但我仍清楚记得，宴会由开胃小碟、冷菜、热菜、点心和水果几部分组成，其中冷菜数量最多，共设有8 道，随后是6 道热菜：分别是鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、清炒翡翠虾仁和全家福。最后还有炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包4 道点心和水果供客人享用。”

▲ 蟹粉狮子头，清炒翡翠虾仁，黄桥烧饼，淮扬汤包

也有人说，“开国第一宴”是没有留下原始的文字记录的，也见不到当年的菜单了。关于现存的菜谱，也有不同的看法。比如，流行的开国大典的菜谱中同时出现有“烧四宝”和“全家福”这两个菜名。其实“烧四宝”和“全家福”是同一个菜的不同名字，都是用鱼肚、海参、加鸡酥即眉毛饦子（饦子是淮安方言，泛指肉圆子。眉毛饦子是弯弯如眉、形状大小像公鸡腰子的肉圆子）等做的，显然，同一桌酒席不可能同一道菜换个名字再上一份。

▲ 烧四宝

在开国第一宴上，餐厅的服务员们有着与以往完全不同的感觉。今天参加宴会的有许多是朴实的农民、像山岩一般坚强的战士、如铁塔一般强壮的工人，他们和自己一样，是普普通通的劳动者，是最平凡不过的老百姓，这使北京饭店的员工有了一种亲切感，更体会到了新中国是劳动人民当家作主的新国家。

参加宴会的还有驾驶着战鹰，同时肩负受阅和保卫开国大典双重任务的飞行员们。他们之中有最早驾机起义、投奔解放区的刘善本同志，还有为人民空军建设做出过宝贵贡献的邢海帆同志等，他们来不及脱下飞行服，就应朱德总司令的邀请来到北京饭店参加宴会。

在宴会上，周恩来发表了热情洋溢的讲话。朱德从服务员的手中接过酒杯，向飞行员们祝酒。他高兴地说：“同志们，今天是历史性的一页！”