【香悦食博 醉美淮安】走进后厨看大师在线制作！淮安人都吃过这道菜！

淮安作为中国传统四大菜系之一——淮扬菜的发源地，具有深厚的美食底蕴，软兜长鱼、蒲菜肉圆等1300余种淮扬名菜受到越来越多人的喜爱，淮扬美食也成为了淮安一张闪亮的名片。

“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”，这是淮安地区广为流传的民间歌谣。南宋建炎五年，金国十万精兵攻打淮安时，梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困，在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝的困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。如今，蒲菜在淮安已成为宴席中一道必不可少的主菜，所谓“无蒲不成宴”。

淮安市德为先烤鸭有限公司行政总厨葛久亮说：“在制作蒲菜肉圆时，首先要将蒲菜过油，油温控制在30度左右，蒲菜下锅后要及时地捞出，这样才能锁住水分和营养价值，保证嫩、脆、滑的口感。”

作为一道经典的淮扬菜，蒲菜肉圆的核心在于肉圆的制作。肉圆选料讲究，制作精细，配料多样。首先要选择猪后腿的精瘦肉，配以适量肥肉。制作时，用冷水洗净，切成小块，然后用刀背敲击，葛师傅告诉记者，做肉圆最关键的步骤就是敲打，用刀背来回敲打40分钟以上，这样敲出来的肉泥是糊状的，制作成的肉圆才会有弹性、筋道，最后，加以蛋清、碱粉、姜葱等佐料，搅拌均匀后，方可下锅，或氽汤，或油炸，皆成美味。

蒲菜制作有很多的方法，烧、烩、炒、煮等，其中蒲菜肉圆最能保证蒲菜的清香脆嫩，蒲菜的清香与肉圆的鲜嫩完美结合，成为淮扬菜的“金字招牌”之一，也成为招待外地宾朋的主推菜肴。